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    易產生致癌物的烹飪方法
    百悅餐飲  發布時間:2016/3/7   閱讀:1587 次【 字體:

    1.做菜先過油: 油脂超標
    做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養,同時還可能產生致癌物。建議烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
    2.不刷鍋接著炒:產生苯并芘
    看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜,原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。
    3.炒完菜馬上關油煙機:可誘發肺癌
    如炒菜時火特別大,且菜燒焦的話,會引發有害物質釋放,對呼吸系統產生危害,有誘發肺癌的可能。炒完菜最好不要馬上關油煙機。炒完菜后,讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。
    4.油冒煙時下鍋:反式脂肪酸傷身
    很多人看到油鍋冒煙就認為油已經熱了。但專家指出,油鍋冒煙時,油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加患癌風險。此外,蔬菜中的很多營養素也被破壞,包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。烹調時,應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。

    5.剩下的油繼續用:殘留致癌物含量高
    很多人不舍得倒掉炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。專家建議,食物油最好只用一次,在控制好油溫的情況下,最多2~3次。使用多次用過的油,里面會有殘留致癌物,主要是苯并芘的成分,還有些醛類、雜環化合物等。此外,從加工工藝上,優先選擇物理壓榨方法生產的油,少用化學浸出法生產的油。


    實用烹飪小訣竅

    1、裹面糊
    做需煎炸的菜品時,要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。面糊可起到隔離作用,不讓肉類直接在高溫的油里加熱,最大程度減少這兩種致癌物產生。裹面糊時,注意盡量均勻,厚度適中,以使食物隔離加熱均勻。

    2、盡量保存食物中的維生素C
    建議在炒菜時,多加點醋,因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失,而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成。另外,減少食物中維生素C丟失,最好別倒掉炒菜時的菜汁。

    3、勾芡
    做菜時,食材里的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

    4、出鍋前拌蒜泥
    蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用,但是不耐高溫,所以出鍋前放才有效果。
     
     
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